اناج
Grain & Cereal
مسالاجات
Spices

پھل
Fruits

سبزیاں
Vegetables

گوشت
Meat

تراکیب
Recipes

متفرقات
Miscellaneous

Stocks, Broths & Gravies

یخنی

اس کے چند اصول ہیں۔

  • یخنی ہمیشہ ٹھنڈے پانی سے بنانا شروع کریں تاکہ پروٹین اچھی طرح سے نکل سکے ۔
  • اسے ہمیشہ ہلکی آنچ پر پکانا چاہیۓ تاکہ یہ ابلنے نا پاۓ، اس طرح یہ شفاف بنے گی ابلنے کی صورت میں ناشفاف تیار ہو گی۔
  • اس میں نمک کا استعمال نا کریں کیونکہ اکثر یخنی کا استعمال نمک کم کرنے کے لۓ بھی کیا جاتا ہے۔
  • سبزیوں سے پہلے گوشت کو ڈالیں اور اس کی جھاگ جو پانی کی سطح پر آ جاتی ہے اس کے ختم ہونے پر سبزیوں کو ڈالیں۔

گوشت  یا مرغ کی یخنی، پتلا شوربہ   Beef or Chicken broth
دو پیاز ( سفید ہوں تو بہتر ہیں ) ،  چار عدد لونگ ، دو سے تین کلو  ہڈی والا گوشت یا مرغ کی ہڈی والیاں بوٹیاں، دس جوے لہسن کے ، دو عدد گاجر ، تین ٹہنیاں سیلری کی ، ساڑھے تین لیٹر پانی  اور ایک چمچی کالی پسی مرچ  سے تیار کا جاتا ہے مرغ کی یخنی کو آہستہ آگ پر کم از کم چار گھنٹہ اور گوشت والی کو کم از کم آٹھ گھنٹہ تک ابال لیا جاتا ہے اور پھر چھان لیا جاتا ہے۔

Beef or Chicken  stock
Mirepoix ( دو حصے پیاز، ایک حصہ سیلری اور ایک حصہ گاجر ) یا سبزیوں کے بغیر گوشت کو اُبال کر تیار کی گئی یخنی جو شوربوں وغیرہ کے بنیادی جزو کا کام کرتی ہے۔ مرغ کی یخنی کو آہستہ آگ پر کم از کم چار گھنٹہ اور گوشت والی کو کم از کم آٹھ گھنٹہ تک ابال لیا جاتا ہے اور پھر چھان لیا جاتا ہے۔

Browning
Gravy browning

Chicken base

Dashi
katsuo dashi , konbu dashi , niboshi dashi , iriko dashi , koi dashi , Dash-no-moto

 یہ سُوکھی مَچھلی  (dried bonito flakes)  کو پانی میں اُبال کر بنایا جاتا ہے۔

Demi-glace

Fish stock

Mirepoix  ( دو حصے پیاز، ایک حصہ سیلری اور ایک حصہ گاجر ) یا سبزیوں کے بغیر مچھلی کی ہڈیوں کو 45 - 30 منٹ اُبال کرتیار کی گئی یخنی جو شوربوں وغیرہ کے بنیادی جُزو کا کام کرتی ہے۔ 

Kitchen Bouquet

اعلیٰ شرابوں کی لطیف خوشبو

Lamb stock

Mirepoix ( دو حصے پیاز، ایک حصہ سیلری اور ایک حصہ گاجر ) سمیت یا سبزیوں کے بغیر بکرے کےگوشت کو اُبال کر تیار کی گئی یخنی جو شوربوں وغیرہ کے بنیادی جُزو کا کام کرتی ہے۔

Vegetable stock

سبزیوں  کو اُبال کر تیار کی گئی یخنی جو شوربوں وغیرہ کے بنیادی جُزو کا کام کرتی ہے۔

Vegetable broth

Fond blanc  or White stock

یہ ہڈیوں جو کہ عام طور پر مرغی کی ہوتی ہیں سے بنی ساڑھے چار لیٹر یخنی  میں آدھا کلو White mirepoix جو کہ دو حصے پیاز ، ایک حصہ سیلری اور ایک حصہ  parsnips  پر مشتمل ہوتا ہے سے بنتا ہے۔

Fond Brun or Brown stock

یہ عام طور پر وہیل کی ہڈیوں سے بنتا ہے۔ ہڈیوں کو بھون کر بنایا جاتا ہے اور اس میں Mirepoix ( دو حصے پیاز، ایک حصہ سیلری اور ایک حصہ گاجر ) بھی استعمال ہوتا ہے۔

Prawn stock

یہ prawn shells کو ابال کر بنایا جاتا ہے۔

- Prawn stock

یہ prawn shells کو ابال کر بنایا جاتا ہے۔

سوختہ شکر کا رنگ Caramel coloring
Burnt sugar caramel

ایک کپ  پوری طرح بھرا ہویا شکر کا جس میں دو کھانے کے چمچ پانی ڈال کر دو منٹ کے لۓ گرم کریں کہ شکر حل ہو جاۓ اب اکٹھا ایک کپ ابلتا ہوا پانی ڈالیں اور پکاتے رہیں اندازً 15 منٹ کے بعد تیار ہے۔