اچار مختلف سبزیوں اور پھلوں کے ڈالے جاتے ہیں۔مثلاً گوبھی، آم ، لیموں، شلجم، کھیرا، ہری مرچ، پیاز یا مختلف چیزوں کو ملا کر ڈالا جاتا ہے۔ یہ سرکہ اور تیل دونوں سے بنتا ہے۔ سبزی کے اچار میں اسے تین مراحل سے گزارا جاتا ہے۔ اول نمک لگانا دوئم نمک دھونا سوئم سرکہ ڈالنا۔نمک %99  خالص ہونا چاہیۓ ، یاد رہے پانی یا نمک میں اگر چونا موجود ہوگا تو اچار سخت تیار ہو گا، اگر میگنیشم کے مرکبات موجود ہوں تو اچار کڑوا ہو جاۓ گا، اگر نباتیاتی مرکبات زیادہ ہوں تو وہ کچھ دیر بعد بو دینے لگتا ہے۔اچار کی تیاری کے دوران جو پانی استعمال کرنا ہو اس میں تھوڑا سا سرکہ ملا لیں یوں نا مناسب جراثیم کی نشوونما رک جاۓ گی۔ سرکہ جو بھی استعمال کریں اس میں چار فیصدی سرکہ کا تیزاب ہونا چاہیۓ۔

سبزیوں کو نمک والے پانی میں رکھا جاتا ہے اور نمک کی مقدار روزانہ بڑھائی جاتی ہے ایسا ایک سے ڈیڑھ ماہ تک کیا جاتا ہے( مگر اگر آپ تجارتی کی بجاۓ اپنے استعمال کے لۓ بنا رہے ہیں تو اس کی ضرورت نہیں کیونکہ اسے زیادہ عرصہ نہیں رکھا جاتا۔)۔ اس کے بعد سبزی کو سفید  %6 سرکہ میں چند دن رکھتے ہیں پھر اس میں مسالا وغیرہ یا میٹھا سرکہ ڈالا جاتا ہے۔

اگر میٹھا اچار تیار کرنا ہو تو سبزی یا پھل میں سرکہ (ایک گیلن سرکہ میں ڈھائی کلو چینی ڈال کر ابالیں اس میں پوٹلی میں لونگ، سوکھا دھنیہ ، ادرک اور رائی ایک ایک اونس باندھ کر ڈا لیں اور ابال لیں۔ )  ڈالیں ۔

لیموں کا اچار ڈالنا بہت آسان ہے۔ کلو لیموں دھو کر کاٹ لیں ، انہیں آدھا آدھا نچوڑ لیں اور اسی رس میں  لیموں ڈال دیں اس میں ¼ کلو نمک ڈال دیں ایک ہفتہ اسے دھوپ میں  رکھیں اور کبھی کبھی ہلا دیا کریں ایک ہفتہ بعد تیار ہے۔ اگر اس میں سبز مرچ ڈالنا چاہیں تو انہیں درمیان میں لمبائی کے رخ ایک چیرا دے لیں۔

آم کا اچار بہت مقبول ہے، آم کو کاٹ کر اس کے چار حصے کر لیں گٹھلی نکال دیں اگر چاہیں تو چھلکے اتار لیں۔ ایک کلو پھل کو 250 گرام نمک، 125گرام ہلدی، 125گرام میتھے، 125گرام کلونجی، 125گرام سونف، 125گرام کالی مرچ، 125گرام لال مرچ  لگائیں اب ان کو مرتبان میں ڈال کر چار یا پانچ دن دھوپ میں رکھیں کہ ان کو پسینہ آجاۓ اور آم کی پھانکیں سبز کی بجاۓ زرد ہو جائیں۔اب ان کو زور سے دبائیں تاکہ ساری ہوا خارج ہو جاۓ، اب اس میں  250 گرام ( یا اتنا کہ پھانکیں ڈوب جائیں ) تھوڑا گرم سرسوں کا تیل ( گرم اس لۓ تاکہ نمی دور ہو جاۓ) ڈال دیں۔ کھانے کے لۓ دو ہفتے انتظار کریں اور اس دوران اسے دیکھتے رہیں اگر تیل کم لگے تو اور ڈال دیں۔اگر اس میں آپ کچھ دوسری سبزی کا اضافہ کرنا چاہیں تو وزن کے حساب سے باقی اشیاء کا بھی اضافہ کر لیں۔