Preserves
اچار، جیم، جیلی، چٹنی اور مارملیڈ وغیرہ
اچار، جیم، جیلی، چٹنی اور مارملیڈ وغیرہ کئی پھلوں کے ہوتے ہیں بنانے کا طریقہ تقریباً ایک جیسا ہوتا ہے۔اصل مقصد ان پھلوں کو دیر تک محفوظ رکھنا بھی ہوتا ہے۔
|
آلوچہ
Pureed prunes گٹھلی نکلے ہوۓ ایک کپ اور ایک کپ پانی میں دس منٹ پکائیں ۔ |
|
یہ عام طور پر سیب، ناشپاتی اور امرود ( اس کا گودا چھان کر بیج پھینک دیں ) کا بنایا جاتا ہے۔ پھل کو دھو کر کاٹ لیں اور انہیں دبا دبا کر گودا بنا لیں اسے آگ پر پکائیں اگر ضرورت محسوس ہو تو تھوڑا پانی ڈال لیں ، بلینڈ کر لیں۔اب گودے سے چار گنا سے پانچ گنا کھانڈ ملا کر اس وقت تک پکائیں کہ ٹھنڈا ہونے پر جم سکے۔ اس میں تھوڑا نمک ڈالیں، اگر پھل میٹھا ہے تو سٹرک ایسڈ بھی ڈالیں دیکھنے میں اچھا لگے اس کے لۓ کھانے کا رنگ بھی ڈال سکتے ہیں۔ اب اسے تیل لگے تھال میں پھیلا دیں اور ٹھنڈا ہونے پر ٹکڑوں کی شکل میں کاٹ لیں۔ |
|
یہ عام طور پر سیب، ناشپاتی، آڑو اور آلوچہ کا بنایا جاتا ہے۔ پھل کو دھو کر کاٹ لیں اور انہیں دبا دبا کر گودا بنا لیں اسے آگ پر پکائیں اگر ضرورت محسوس ہو تو تھوڑا پانی ڈال لیں ۔ اب گودے سے دو گنا ( سیب میں نہ ڈالی جاۓ تو بھی ٹھیک ہے یا بہت کم ڈالیں) کھانڈ ملا کر اس وقت تک پکائیں کہ ٹھنڈا ہونے پر کافی گاڑھا رہے۔اب بلینڈ کر لیں۔ اس میں لونگ اور ادرک برابر مقدار میں 50 کلو میں صرف 5. اونس ڈالیں۔ دو کپ کٹے ہوۓ سیب، ¼ کپ چینی اور ¼ کپ سیب کا جوس، انہیں ایک گھنٹہ ہلکی آنچ پر پکائیں اب اس میں ½ چمچی دارچینی کا پوڈر ڈالیں ، اب اسے بلینڈ کر لیں۔ |
|
جیلی ان پھلوں سے تیار کی جاتی ہی جن میں پکٹین اور تیزابی مادہ زیادہ ہو، مثلاً سیب پھل کا انتخاب اور تیاری پیکٹین نکالنا پکٹین کا ٹیسٹ پکانا شیٹنگ ٹیسٹ |
|
بلکل مربہ کی طرح بنتا ہے مربہ میں پھل ٹکڑوں کی شکل میں رہتا ہے جیم بناتے ہوۓ اسے بلینڈ کر لیں اور تیا ر ہونے کی نشانی یہ ہے کہ چمچ سے گرائیں تو وہ لوتھڑے کی شکل میں گرے۔ |
|
ایک اچھی چٹنی خواہ وہ کن بھی چیزوں کی بنائی جاۓ میں یہ وصف ہونا چاہیۓ کہ وہ ذائقہ اور خوشبو میں اچھی ہو اور بھوک بھی لگاۓ اس میں تمام اشیاء کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کرکے اس کو ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے، پیاز اور لہسن پکانے کے عمل کے شروع ہی میں ڈالے جاتے ہیں اگر ان کو آخیر میں ڈالا جاۓ تو وہ چٹنی کی خوشبو کو خراب کردیتے ہیں،ان کو پیس کر ڈالنا چاہیۓ۔ مسالوں کی پوٹلی بنا کر شروع ہی میں ڈالنا بھی اچھا ہے۔ چٹنی بناتے ہوۓ پھل کو باریک کاٹا جاتا ہے۔ان میں سرکہ ، مرچ، چینی اور نمک ضرور ڈالے جاتے ہیں۔اکثر میں ادرک اور کشمش بھی ڈالی جاتی ہے۔چینی گودے کے وزن کے برابر سے آدھی استعمال ہوتی ہے۔عام طور پر آم، سیب، خرمانی، آلوچہ، ناشپاتی اور ٹماٹر کی چٹنی تیار کی جاتی ہے۔ |
|
مارملیڈ سٹرس پھلوں کا مثلاً مالٹے اور کھٹے یا مالٹے اور گلگل کا بنایا جاتا ہے۔اگر مالٹے دو کلو ہیں تو کھٹے یا گلگل ایک کلو ہوں گے۔ ان کو چھیل لیں صرف زرد حصہ چھلکے کا اتارنا ہے سفید حصہ نہ اترے۔ ان پھانکوں کو چاقو سے کاٹ لیں اور اتنے پانی میں ڈالیں جس سے پھانکیں ڈوب جائیں ، اس برتن کو آگ پر رکھیں کم از کم ایک گھنٹہ پکنے دیں کھدر یا فلالین کے کپڑے میں بگیر دباۓ اسے چھان لیں پھل کو دبانے سے رس گدلا ہو جاۓ گا( چاہیں تو رس نکل آۓ تو باقی پھل میں دوبارہ پانی ڈال کر ابال لیں۔) پکٹین معلوم کرنے کے لۓ آلہ بھی ملتا ہے مگر اسے سپرٹ سے بھی معلوم کر سکتے ہیں۔ایک چمچ نتھرے ہوۓ رس کو ایک چمچ میتھیلیڈ سپرٹ میں ملائیں اگر اس طرح کرنے سے چھوتے تودے بنیں تو تو رس کے وزن سے آدھی کھانڈ ڈالیں( بہتر ہو گا ایسے رس کو کچھ دیر اور پکا لیں تاکہ پکٹین کی مقدار بڑھ جاۓ) اور اگر دو تین تودے بنیں تو ¾ کھانڈ ڈالیں اور اگر ایک تودہ بنے تو رس میں پیکٹن کی مقدار کافی ہے کھانڈ برابر مقدار میں ڈالیں۔ کھانڈ اور رس کو ملا کر پکائیں اوپر سے میل اتارتے جائیں( یا کپڑے میں چھان لیں-) جب درجہ حرارت 222F ہو جاۓ تو تھوڑا لے کر ٹھنڈا ہونے پر گرا ئیں اگر قطروں کی بجاۓ لوتھڑے کی شکل میں گرے تو تیار ہے ورنہ اور پکائیں۔ اب اس میں پہلے سے تیار پھل کے چھلکے ڈال دیں (چھلکوں کو ایک انچ لمبی باریک پھانکوں کی شکل میں کاٹ لیں تو پانی میں پندرہ منٹ ابال لیں پانی پھینک دیں ، نیا پانی ڈالیں اور پھر پندرہ منٹ ابالیں تاکہ ان کی کڑواہٹ ختم ہو جاۓ)۔ |
|
مربہ کئی پھلوں کا بنایا جاتا ہے مثلاً آم، سیب، ناشپاتی، امرود، آلوچہ، خرمانی، آڑو، چیری، سٹابری، انناس، آملہ، گاجر، پیٹھا، بہی، کروندے، ہرڑ، شکرقندی۔بنانے کا طریقہ تقریباً ایک جیسا ہے۔ پھل کا انتخاب اور تیاری کھانڈ ملانا اور تیار کرنا اب اس مکسچر کو پکائیں اور ہلاتے جائیں پھل کو چمچ سے دبا کر چور بھی کرتے جائیں حتٰی کہ ( سطح سمندر سے 500 فٹ کی بلندی پر) درجہ حرارت 222F ( ہر 500 فٹ اونچائی کے پیچھے تقریباً ایک درجہ فارن ہیٹ کی کمی ہو جاتی ہے ) تک پہنچ جاۓ یا مربہ مطلوبہ حد تک گاڑھا ہو جاۓ۔ بوتلوں کو اچھی طرح دھو کر ان میں ابلتا ہوا مربہ ڈالیں اور بوتلوں کو الٹا رکھ دیں تاکہ ڈھکنے جراثیم سے پاک ہو جائیں۔ جو پھل کاٹنے کے دوران کالے ہو جاتے ہیں انہیں دو فیصدی نمک والے پانی میں فوراً ڈال دیں پھر بعد میں انہیں پانی میں اچھی طرح دھو لیں تاکہ نمک اتر جاۓ۔ آم کو چھیل کر فوراً دو فیصدی نمک والے پانی میں رکھیں ، پھر کاٹ کے تازہ پانی سے دو تین بار دھو لیں ۔ان پھانکوں کو کانٹے کی مدد سے پچھ لگائیں اور دو تین فیصدی چونے کے پانی میں تین گھنٹہ رکھیں بعد ازاں نکال کر بخوبی صاف پانی سے دھو لیں۔ آملہ کو دو فیصدی پھٹکری والے پانی میں ڈال کر 24 گھنٹہ کے بعد اس کا پانی گرا کر نیا پانی ڈال دیں ، پانچ دن یہ عمل جاری رکھیں ،پھر تازے پانی سے چار یا پانچ بار دھو لیں تاکہ پھٹکری کا اثر زائل ہو جاۓ۔ امرود کا مربہ زیادہ دن تک نہیں رکھا جاتا، چاشنی تیار کر کے تھوڑی ٹھنڈی ہو جاۓ تو امرود ڈالیں ۔ انناناس کے مربہ میں اگر الائچی اور بادام ڈالنے ہوں تو کھولتی ہوئی چاشنی میں ڈالیں ۔ بہی کے ٹکڑے چاشنی تیار ہو جاۓ تو ڈالیں اور ایک دو جوش دے کر اتار لیں۔ پیٹھے کے ٹکڑوں کو رات بھر کے لۓ دو یا تین فیصدی چونے کے پانی میں بھگو کر رکھا جاتا ہے بعد ازاں ان کو صاف پانی سے پانچ چھ بار اچھی طرح دھو لیں یا دو تین بار چونا اتارنے کے لۓ پانی میں ابال لیں پھر صاف کپڑے پر پھیلا کر پانی خشک کر لیں۔ کروندے کے لۓ چاشنی تیار کرکے گرم گرم مرتبان میں پہلے سے کروندے کے کٹے ٹکڑوں پر ڈال دیں۔ |